Комплексные решения для предприятий питания
+7 495 510 50 05 с 0900 до 1900
В корзине: 0 элементов - 0,00 руб.
Итого:
0
на сумму
0,00 руб.
КАТАЛОГ товаров

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование используют практически все заведения общественного питания, считая основополагающим. С помощью техники для тепловой обработки готовятся горячие блюда и выпечка. Продукты обрабатываются путем жарки и варки, выпекания, пастеризации и стерилизации.

Тепловое оборудование классифицируется по многим признакам, например:

...Read more

Тепловое оборудование используют практически все заведения общественного питания, считая основополагающим. С помощью техники для тепловой обработки готовятся горячие блюда и выпечка. Продукты обрабатываются путем жарки и варки, выпекания, пастеризации и стерилизации.

Тепловое оборудование классифицируется по многим признакам, например:

— По функциональным возможностям тепловые аппараты могут быть универсальные и специализированные. Универсальные тепловые аппараты способны выполнять различные типы тепловой обработки, тогда как специализированные разработаны для выполнения конкретных специфических задач.

— По типу источника питания тепловые аппараты могут быть электрические, газовые и паровые. Наиболее практичный, безопасный и широкий ассортимент представлен электрическими приборами — они присутствуют в самых разных исполнениях практически на любой кухне. Агрегаты на альтернативных (твердых и жидких) видах топлива чаще всего используются при организации питания в условиях отсутствия возможности стационарного подключения источника энергии.

— По способу нагрева тепловое оборудование делится на контактное и бесконтактное. Контактный способ разогрева предполагает непосредственный контакт продуктов с теплоносителем, в то время, как бесконтактный способ предполагает наличие тепловой рубашки между приготовляемым продуктом и теплоносителем.

— По принципу работы тепловое оборудование делится на аппараты непрерывного и периодического действия. Тепловое оборудование непрерывного действия позволяет загружать и выгружать продукты без отключения источника питания, например к такому оборудованию можно отнести жарочные поверхности, ротационные печи, грили. Тепловое оборудование периодического действия необходимо полностью останавливать, а иногда и дополнительно остужать для того, чтобы произвести выгрузку готовых продуктов (ярким примером служат пароконвектоматы или конвекционные печи).

Тепловое оборудование должно быть надежным, функциональным и идеально подходящим к типу заведения питания. Правильно подобранное тепловое оборудование — это инвестиция на долгие годы, и выбирая его, стоит обратить внимание на некоторые нюансы:

— вне зависимости от типа оборудования оно обязано быть исключительно прочным, наиболее подходящие материалы для тепловых аппаратов — чугун или нержавеющая сталь;

— части оборудования, подвергающиеся интенсивному износу должны легко меняться — тогда не придется тратиться на серьезный ремонт при незначительных поломках;

— наиболее оптимальные источники питания — электричество и газ (если другого источника питания не требует специфика предприятия);

— количество и комплектация аппаратов должна определяться нуждами и потребностями технологии приготовления;

— наличие дополнительного функционала требует глубокого изучения — в одних случаях, это сильно упростит жизнь владельцу тепловых машин, в других — только увеличит стоимость оборудования.

К основным видам теплового оборудования относят:

1. Плиты. Это неизменный атрибут любой кухни. Они исправно служили поварам еще тогда, когда никакого другого теплового оборудования на кухне не было. Плиты могут быть электрические, газовые и индукционные. Плиты могут иметь различное число конфорок (обычно 2, 4 или 6 штук). Электрические плиты могут иметь чугунные конфорки, сплошную стальную поверхность нагрева, разделенную на зоны, или стеклокерамическую поверхность. Индукционные плиты появились сравнительно недавно. Они работают по принципу электромагнитной индукции. Они быстро нагреваются, экономят электроэнергию, пища на них начинает готовиться мгновенно и они сами отключаются, если снять посуду. Но при этом они дорогие и для них нужно покупать специальную посуду.

2. Пищеварочные котлы. В котлах готовят в больших количествах супы и каши, кипятят молоко, отваривают овощи. В таких котлах можно не только приготовить еду, но и сохранять ее теплой до раздачи, потому что у них существуют два режима нагрева минимальный и максимальный. Некоторые производители выпускают котлы с перемешивающим устройством (миксером), оно расширяет функции котла, позволяет перемешивать продукты, например, фарш, помогает приготовить соусы. По типу нагрева котлы бывают: электрические, газовые и паровые. Они могут быть стационарные (с выгрузкой через кран) и опрокидываемые (со специальный механизмом выгрузки). Емкость котлов варьируется от 40 до 300 литров, а также бывают промышленные котлы большего объема. При этом есть специальные котлы с автоклавом, где варка происходит под давление и процесс приготовления происходит быстрее.

3. Жарочные поверхности. Такое оборудование предназначено для приготовления рыбы, овощей, яиц, мяса на нагреваемой поверхности. Это современный аналог сковороды, прогрев которой обеспечивают или электрические тэны, или газовые горелки. Такая поверхность работает и автономно, и в составе технологических линий. Поверхности для жарки бывают гладкие (для рыбы и яиц) и рифленные (обычно на них готовят мясо или курицу). Жарочные поверхности оборудованы контейнером для стекания жира. Иногда они применяются также для подрумянивания готовой продукции.

4. Сковороды. Они служат для приготовления вторых блюд методом пассерования, тушения, жарки. Они автономны — их не нужно ставить на плиту. Могут работать в составе технологических производственных линий. На них можно регулировать температурный режим. Они имеют прямоугольную форму, регулятор температуры, и в зависимости от модели обладают ручной или автоматической системой опрокидывания. Сковороды отличаются объемом чаши и бывают электрические и газовые.

5. Конвекционные печи. Это специальное профессиональное оборудование для приготовления различных блюд. Изделия пропекаются равномерно благодаря принципу конвекции. В конвекционных печах также можно разогревать продукты и готовить блюда из замороженных полуфабрикатов. В конвекционных печах может не быть увлажнения, а также оно может быть либо ручное, либо автоматическое. Печи на несколько уровней позволяют запекать несколько блюд одновременно. Температура в конвекционных печах может быть от 50 до 300 градусов.

6. Жарочные шкафы. Это специальные аппараты, используемые для жарки и запекания различных блюд. В зависимости от комплектации позволяют готовить несколько блюд одновременно. Могут иметь стеклянные двери или двери из нержавеющей стали и несколько уровней или отсеков.

7. Печи для пиццы. Это специальное оборудование для приготовления пиццы. Равномерное пропекание обеспечивается за счет пода, его делают из и натурального камня, чтобы дольше сохранял тепло. Печи для пиццы бывают электрические, газовые и дровяные. Печи для пиццы имеют одну или несколько камер и подставку, также они комплектуются вентиляционным зонтом. Температура в печах для пиццы может достигать 350 градусов.

8. Печи-мангалы. Это дровяные печи. Такая печь представляет собой закрытый мангал, температура приготовления составляет около 280 градусов, блюда готовятся всего несколько минут и сохраняют аромат и сочность, имеют изысканный вкус. В комплектации должен идти вытяжной зонт и пламегаситель, что избежать распространения искр.

9. Пароконвектоматы. Вид кухонного оборудования, в котором сочетается режим принудительной конвекции с режимом пара, называется пароконвектоматом. Это универсальное оборудование, способное заменить 70% теплового кухонного оборудования и производить почти все операции по термической обработке продуктов. По типу нагрева они бывают электрические и газовые. По способу образования пара пароконвектоматы делятся на инжекторные (через определенные промежутки времени впрыскивается влага на трубку электронагревателя) и бойлерные (имеют специальный парогенератор). Пароконветоматы отличаются загрузкой от нескольких уровней, до одной вкатной тележки. По типу управления бывают электронные, механические и комбинированные модели.

10. Расстоечные шкафы — специальное тепловое оборудование, в котором доходит тесто. Предназначаются для расстойки теста перед выпечкой, поддерживают заданную температуру и влажность, делают выпечку более воздушной и легкой. Обычно их используют в комплекте с конвекционными печами для расстойки и выпечки продуктов.

11. Мармиты. Название произошло от французского слова кастрюлька, котелок. Это тепловые шкафы для хранения готовых блюд горячими некоторое время. Они бывают предназначены как отдельно для первых и вторых блюд, так и универсальные. Мармиты подогревают и поддерживают температуру блюд двумя способами: водяным и паровым. Также мармиты бывают напольными и настольными, неподвижными и подвижными (на колесах).

12. Тепловые витрины, шкафы и столы. Это специальные подогреваемые аппараты, в которые выкладывают уже готовую продукцию перед продажей, чтобы не допустить ее остывания. Пользуются большой популярностью в заведениях быстрого питания, пиццериях. Этот вид теплового оборудования поддерживает заданную температуру и влажность.

13. Водонагреватели и кипятильники. Применяются для нагрева воды и поддержания ее в теплом состоянии. Они оснащены кранами для воды. Бывают настенные и настольные. Отличаются объемом и используемыми материалами.

14. Грили. Данные аппараты используются для жарки различных продуктов. По принципу нагрева грили бывают: электрические, газовые, лавовые (для поддержания температуры используются специальные камни), вапо-грили (используется пар вместе с обжаркой, продукт получается более сочный), угольные. Нагрев в грилях происходит на решетке или рифленой поверхности. Контактный гриль зажимает продукт между двумя пластинами для жарки, он используется для приготовления стейков или бутербродов. Гриль для кур имеет другую конструкцию — это ротационный гриль с инфракрасным нагревом. Туши кур помещаются во вращающиеся люльки или насаживаются на специальные вертелы, которые прокручиваются вдоль своей оси. Грили-саламандры используются для доготовки блюд и придания им красивой золотистой корочки. Они представляют собой закрытые с трёх сторон камеры, в нижней части которых располагает решётка, регулирующая высоту размещения продукта над ТЭНом. Также существуют роликовые грили, их обычно применяют для поджаривания сосисок или колбасок, ролики вращаются, обеспечивая равномерное запекание.

15. Микроволновые печи. Традиционные микроволновые печи великолепно справятся с размораживанием замороженных продуктов, подогреванием остывших продуктов, приготовлением на пару небольших порций овощей, подогреванием гарниров, а также доведением мяса или других основных блюд до желаемой степени готовности. Комбинированные микроволновые печи, включающие функцию конвекции или излучающий нагреватель, имеют еще больше возможностей.

16. Можно ещё выделить следующие виды специализированного оборудования: аппараты для поп-корна, аппараты для сахарной ваты, аппараты для хот-догов, блинные аппараты, вафельницы, коптильни, макароноварки, пончиковые аппараты, рисоварки, тандыры, фритюрницы, чебуречницы, шаурмы, шашлычницы. Все эти вилы теплового оборудования применяются для приготовления конкретного вида продукта.

Среди ведущих производителей теплового оборудования представлены следующие европейские и российские производители: Abat, Electrolux, Atesy, Rational, Fimar, Unox, Olis, Smeg, Рада, Вулкан-Heidebrenner.

Read less